Rubén Arnanz, nacido en 1986, es un chef experimentado en España y Europa, en los fogones de una serie de míticos restaurantes que han tenido y renuevan una estrella Michelin desde 2015. Esta fecha, con una coma en medio -casi excelente en el sistema de calificación académica francés-, 19.86, es el local que abrió en Madrid, en la galería Canalejas, con la protección y el inconveniente de estar rodeado de otros restaurantes. El resultado, sin embargo, es un paradójico remanso de paz, una isla alejada del bullicio. Y esta excepción es una cuestión de diseño. Y previsión.
La visión fue vista por el propio Arnanz cuando estaba debajo de las escaleras tan pronto como entró. El diseño proviene de Stone Designs, que diseñó un espacio abierto pero diferenciado, un espacio que sabe diferenciarse del resto sin ser introvertido. Veamos cómo lo hicieron.
Cutu Mazuelos (Madrid, 1973) y Eva Prego (La Rioja, 1974), socias fundadoras de Stone Designs desde sus estudios, cuentan que pensaron en traducir la gastronomía en diseño. La compañía de su cliente Rubén Arnanz ensalza los valores de la cocina castellana: «Un paladar duro y potente, construido al fuego, con leña y piedra». resonante, con la limpia distancia del acero. El restaurante es un diálogo entre el calor y el frío, un ejercicio sublime de cocina arquitectónica ya la vez casi un lienzo en blanco: un mantel sobre el que se exponen los platos de Arnanz.
Como la propia cocina castellana, que se refina en este restaurante, los materiales utilizados por Stone Designs tienen peso, presencia y potencia, pero están tratados: son una reducción a lo esencial. El suelo de granito martillado -el de las calles de Segovia, donde creció Arnanz- sirve de base a las mesas de acero cepillado con cantos redondeados que facilitan la circulación, suavizan la separación entre los muebles, aseguran el buen mantenimiento del local y ofrecen El Restaurante tiene una expresión orgánica pero es discreta. Los bancos que protegen estas mesas y no las sobresalen completan esta impresión.
Por toda la calma y elegancia de formas y materiales, este interiorismo sería un ejercicio de sustracción si Prego y Mazuelos no hubieran encontrado el lugar para imprimir el sello rompedor de Stone Designs. Lo encontraron en el techo. Un techo naranja que, lejos de ocultar el laberinto de las instalaciones, forma con ellas un trampantojo, un mundo que parece moverse y que, como los pimientos, cubre tantos guisos castellanos.
Así que el lugar entre el castaño color miel y el techo redondo de calabaza respira más sofisticación que sencillez, pero también limpieza y minimalismo. Es como si el diseño interior resaltara la gastronomía mientras construye la forma de servirla. El techo habla de técnica, de densidad, de conexiones, de la complejidad necesaria para dejar las mesas limpias, bien iluminadas y adecuadamente aisladas. Y lo mismo sucede en la cocina, visible y transformada en el alma de un lugar sobrio pero cálido.
Los invitados acuden en masa a este espectáculo crepuscular. Los faros Anvil de Blux se encienden pero no son visibles. Y las pequeñas lámparas, coronadas por el logo del restaurante, marcan la distancia entre los comensales en las barras. Bienestar espacial traduce una cocina: el lujo gastronómico no es el alimento más caro, pero con tiempo, espacio, cuidado y sin indigestiones por ruidos, colores o excesos formales.
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